Preparazione Espresso

Il caffè espresso è un momento di puro piacere per il gusto e per l’olfatto, da assaporare appena preparato e richiede una macchina apposita, dal momento che la pressione di circa 9 atmosfere necessaria per la sua realizzazione è di gran lunga superiore alla pressione che si ottiene con le tradizionali caffettiere moka.
Fino a qualche tempo fa il piacere di un espresso perfetto era un’esclusiva dei migliori bar, da qualche anno con la diffusione di macchine familiari sempre più sofisticate si riesce a gustare un caffè eccellente anche nel salotto di casa. Certo, in questo caso più che mai la differenza è data dalla polvere di caffè - circa 7 grammi - che deve essere macinata finemente e pressata quindi attraversata da un getto di acqua calda ad alta pressione per circa mezzo minuto.
L’uso di una polvere con la macinatura errata – ad esempio quella impiegata per la caffettiera moka - compromette inevitabilmente il risultato finale, sia in termini di aspetto che di gusto.

Preparazione Moka

La preparazione con caffettiera moka è una invenzione tutta italiana risalente agli anni Trenta del Novecento. La moka classica ha forma a clessidra, ma oggi ne esistono molte forme e stili, comprese alcune che prevedono la raccolta della bevanda direttamente nella tazzina. In ogni caso questo sistema prevede una base, il bollitore, un filtro a forma di imbuto ed un raccoglitore superiore, dotato di un secondo filtro estraibile, fermato da una guarnizione di gomma. L’acqua contenuta nella base viene scaldata e la pressione del vapore che si produce, a circa 2 atmosfere, la spinge in alto attraverso la polvere del caffè contenuta nel filtro e la bevanda così ottenuta viene raccolta nella parte superiore.
Per ottenere un caffè perfetto con la moka occorre riempire la base con acqua fredda fino al livello della valvola, quindi inserire il filtro e riempirlo con il caffè macinato senza pressare la polvere. La polvere non deve essere macinata troppo finemente. Dopo essersi assicurati che guaina e filtro siano a posto, avvitare bene le due parti della moka assicurandosi che il fuoco sul fornello sia basso, diversamente il passaggio dell’acqua attraverso la polvere è troppo rapido e il gusto ne risultata compromesso. La moka va tolta subito dal fuoco, appena il caffè sale e comincia a gorgogliare, così si estraggono le parti più aromatiche e nobili del caffè. Può essere utile infine mescolare il caffè con un cucchiaino prima di versarlo nelle tazzine.
La manutenzione della caffettiera obbedisce ad alcune semplici ma categoriche regole: sciacquare la caffettiera con acqua calda, evitare qualsiasi tipo di detergente, avvitare le due componenti principali solo dopo essersi accertati che l’interno è asciutto bene, sostituire periodicamente filtro e guarnizione.

Preparazione alla Napoletana

Anche se questo tipo di caffettiera è stato inventato da un francese, il suo uso si è diffuso tradizionalmente nella città del Vesuvio, dove la preparazione della bevanda è considerata un vero e proprio rito che richiede i giusti tempi e un po’ di pazienza.
Il caffè macinato va posto nel contenitore bucherellato sul quale sarà poi avvitato il filtro e questi a loro volta saranno posti nel serbatoio dell’acqua facendo attenzione a non far uscire il liquido (la valvola del serbatoio come nella moka può essere considerato il livello massimo da non superare). A questo punto il serbatoio del caffè (il contenitore con il beccuccio) va incastrato sul serbatoio dell’acqua, accoppiando i manici dei due serbatoi. Quando l’acqua raggiunge il livello di ebollizione (comincerà ad uscire un po’ di vapore dalla valvola), si spegne il fuoco e …. con movimento celere si capovolge la caffettiera per permettere all’acqua bollente di scendere sul serbatoio che raccoglie il caffè. È qui che occorre un po’ di pazienza perché l’acqua impiega qualche minuto per passare attraverso la polvere del caffè per forza di gravità: un’attesa che per gli estimatori di questa preparazione è ampiamente ripagata dal gusto pieno del caffè.
Eduardo De Filippo ha reso celebre lo stratagemma del “cuppetiello”, un pezzo di carta arrotolata che durante la fase di passaggio dell’acqua a fuoco spento va posto a chiudere il beccuccio del bricco per non disperdere l’aroma del caffè.